包子发面硬是什么原因

包子发面硬的原因可能有以下几点：

和面不充分：

面粉未充分搅拌，导致面筋未能得到充分扩展，延伸性较差，从而使面团变得较硬。

搅拌过度：

面筋受到过度拉伸和破坏，尤其是在使用包子机时，面筋被破坏有可能导致包子的回缩。

和面机问题：

搅拌速度过快或搅拌轴不够光滑，会在搅拌过程中破坏面筋，如果搅拌时间过长，面筋也会被破坏。

醒发温度过高：

当醒发温度超过50℃时，酵母可能失活，且面皮表面会呈烫面状态，阻止了蒸汽从面团中排出，从而导致回缩。

醒发时间过短：

酵母产气量较少，面团收缩力太强，持气能力不够，蒸制时面团的持气能力下降导致面团回缩。

醒发过度：

会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等回缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。

加水量不足：

面团水分含量过少，会导致面团过硬，影响包子的口感。

盐的影响：

和面时放盐会增加嚼劲，但盐会使面团吸水量减少，使面筋硬化，从而影响面团的柔软度。

蒸制环节问题：

蒸箱或蒸炉内部温度不均衡，局部过热或局部热量不足，导致一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，复蒸时易回缩。此外，蒸箱密封性过好或排气口过大也会影响蒸汽的循环，导致热量不均衡。

面团发酵不足：

发酵时间不够或温度过低，导致面团没有充分发酵，成品皮硬。

蒸制时间不对：

蒸的时间太短或太长，都会导致包子皮的质地发生变化，可能使包子皮变硬。

设备问题：

蒸笼、蒸屉、屉布不干净也可能影响包子的口感。

建议

和面：确保面粉充分搅拌，控制好搅拌速度和温度，避免过度搅拌。

醒发：控制好醒发温度和时间，确保面团有足够的发酵时间和良好的持气能力。

加水量：根据面粉的种类和气候条件，适量添加水分，使面团达到适宜的软硬程度。

蒸制：控制好蒸制时间和火候，确保均匀受热，避免局部过热或过冷。

设备清洁：保持蒸笼、蒸屉和屉布的清洁，以确保蒸制过程中不会带入杂质影响口感。

通过以上方法，可以有效改善包子发面过硬的问题，使包子更加松软蓬松。