北川酱腊做法

北川酱腊的做法如下：

绿色粮食以及青草养出来的猪

松柏树枝

食盐

花椒

茴香

桂皮等辅料

备料：

取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。

如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍的三种方法：

干脆：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。

混合腌：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制：

熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。

将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏

注意事项：

腌制过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。

熏制时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60摄氏度。

熏到肉面金黄时即可，熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

贮藏时应注意保持清洁，可吊挂、坛装或埋藏。

通过以上步骤和注意事项，你可以制作出美味的北川酱腊肉。