川味砂锅的做法及配料

川味砂锅的做法及配料如下：

一、香料粉材料准备

肉桂150克

山奈90克

香叶80克

八角120克

辛夷花15克

白豆蔻35克

草果25克

香果16克

小茴香80克

烟桂56克

砂仁20克

丁香13克

灵草16克

木香15克

胡椒90克

将这些香料称好后混合均匀，打成特细粉备用，共计821克。

二、砂锅底料的熬制

材料准备：

菜籽油10斤

猪油5斤

鸡油500克

香料粉821克

豆瓣酱1000克

豆豉150克

花生酱300克

芝麻酱500克

红酱800克

芽菜末150克

姜末1500克

蒜末800克

香油100克

辣椒粉100克

冰糖50克

操作流程：

1. 除辣椒粉和香油以外，所有的料混合均匀，封上保鲜膜，密封发酵24小时备用。

2. 菜籽油下锅，烧到230度关火，冷却到130度，开始分次下入混合料，炒到料漂浮，不沉底了，辣椒皮出现枣红色，加入辣椒粉，继续小火炒2-3分钟，到油色红亮，辣椒微白关火，加入香油，搅拌均匀，冷却后封上保鲜膜，发酵3天后再用。

三、砂锅红油的熬制

材料准备：

菜籽油15斤

鸡油300克

洋葱1500克

大蒜500克

姜300克

香菜300克

新一代800克

二荆条500克

石柱红1000克

香叶8片

八角4克

草果5克

白酒25克

操作流程：

1. 辣椒粉炒香打碎，蔬菜料洗净改刀备用，香料拍碎用温水泡30分钟，洗净捞出沥干。

2. 锅烧热，放入菜籽油，油温五成热时下洋葱、大蒜、姜，炒至微黄，捞出备用。

3. 在锅中加入香料粉，用小火炒3分钟，至香味四溢。

4. 加入豆瓣酱、豆豉、花生酱、芝麻酱，小火炒10分钟，至油色红亮。

5. 加入炒好的蔬菜料，继续炒2分钟，加入白酒，炒匀即可。

四、具体菜品制作

示例菜品：

川味砂锅三丝炖豆腐

材料：豆腐、火腿丝、木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝

做法：将豆腐切块，焯水备用。在砂锅中加入底料和红油，放入所有丝类，加水煮沸后转小火炖煮15分钟，最后加入适量盐和鸡精调味即可。

川味砂锅鱼头

材料：鱼头、豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒、花椒

做法：鱼头洗净，用盐、料酒腌制。锅中加油炒香豆瓣酱、葱姜蒜和干辣椒，加入鱼头煎至两面金黄，加入清水、香料粉，大火烧开后转小火炖煮20分钟，最后加入鸡精和葱花即可。

这些做法和配方可以根据个人口味进行调整，以达到最佳口感。