油炸食物为什么会酥软

油炸食物之所以酥软，主要是因为在油炸过程中，食物表面迅速脱水形成一层硬壳，同时锁住了内部的水分，使得食物内部保持湿润。这一过程涉及到物理和化学两个方面：

热量传递与水分蒸发：当食物被投入热油中，热量迅速传递至食物表层并深入内部，导致食物内部的水分迅速汽化膨胀，形成无数微小的空隙，并随后脱水干燥成硬壳，赋予油炸食品酥脆的质地。

形成稳定固态形状：随着水分的蒸发和食物的进一步脱水，食物表层的淀粉脱水干燥成硬壳，形成了稳定的固态形状，使油炸食品在外观上更加诱人。

油脂高温氧化：在高温下，油脂会发生氧化反应，形成脂肪酸、小分子醇、醛、酮、酸、甘油酯、环化合物、多聚体等复杂氧化产物，这些产物增添了油炸食品的香味。

焦糖化反应和蛋白质变性：食物表面在高温下发生焦糖化反应，蛋白质变性，这些化学变化进一步促进了食物表面形成酥脆的硬壳，并增加了食品的风味。

此外，起酥油的使用也会影响油炸食品的酥脆度。起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，使其具有酪化性。将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。

综上所述，油炸食物酥软的主要原因是食物表面迅速脱水形成硬壳，锁住内部水分，同时伴随着油脂的高温氧化和化学变化，以及起酥油的使用。这些因素共同作用，使得油炸食品具有独特的酥脆口感。