发面时里面能放油不能放

发面时可以在面粉里放油，但放油的量和时机需要掌握好。以下是放油的一些情况和效果：

放一勺油和放一碗油，影响程度是不同的。以500克面粉为例，放上25克食用油，对面团发酵的影响是微乎其微的，并不影响发酵成果。而且还会增加面团的光滑度，使其在蒸馒头或包子时不会有所裂纹破皮，并且还会保持一股油香味。

如果放油过多，会有一定的阻拦作用，从而影响发酵。

在面团发酵过后，进行二次发酵前的揉面时，加入一大勺猪油（而不是食用油），会在面团受热的表皮形成一层油脂膜，增强储气能力，使面筋得到更好的柔软。这样蒸出来的馒头包子又大又白，表皮光滑细腻且有光泽，带着猪油清香，口感更好，且保存时间也会更长。

在发面时加一点油可以让面团发得更松软，做出来的面食口感也会更好。

油脂在酵母表面的吸附会影响酵母的活性，进而影响发酵。但通常在馒头等面食中会放少量油脂，这样可以使馒头更加蓬松可口。

油脂还可以减少水分的蒸发，增强面团的持水性，使面团中的水分保持得更久一些，不干燥。

综上所述，发面时可以在面粉里放油，但放油的量和时机需要根据具体情况掌握好，以达到最佳的面团质量和口感。