新鲜土鸡腌制

新鲜土鸡的腌制方法如下：

浸泡

将宰杀好的土鸡（以100斤为例，约20只）放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

腌制

将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

风干

将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

蒸制

将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

建议

腌制过程中，确保所有材料和工具干净卫生，避免污染。

腌制时间根据土鸡的大小和腌制环境的不同，可以适当调整。

风干过程中，确保通风良好，避免阳光直射，以免影响鸡肉的风味。

蒸制时，火候要掌握好，避免蒸得过熟或蒸不熟。