秘制凉皮的调料配方

凉皮是一道经典的陕西小吃，其独特的口感和风味主要来源于丰富的调料和独特的制作工艺。以下是一种常见的凉皮秘制调料配方，结合了多种香料和调味料，以达到最佳的口感和风味。

调料配方

1. 基础调料

生抽：2茶匙

食盐：1/2茶匙

芝麻酱：2茶匙

白糖：1/2茶匙

大蒜：2瓣，捣成泥

黄瓜：1/2根，切丝

香葱：1根，切碎

花椒油：1茶匙

香油：1茶匙

香醋：1茶匙

辣椒油：1茶匙

植物油：1茶匙

2. 香料包

八角：40克

花椒：15克

小茴香：10克

香叶：20克

香砂：15克

草果：10克

砂仁：10克

桂皮：10克

肉豆蔻：5克

白芷：5克

高良姜：5克

丁香：2克（可选，少放或不放）

3. 调料水

水：5斤

盐：40克

味精：10克

鸡精：10克（可选）

4. 辣椒油

小米辣：100克

灯笼椒：100克

二荆条：100克

菜籽油：500克

白芝麻：50克

食盐：40克

香料粉：20克（由上述香料磨细而成）

白酒：10克

白糖：10克

5. 香醋汁

水：半斤

香叶：几片

八角：1个

桂皮：2片

制作步骤

和面

在一斤面粉中加入3克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点。

将面团醒十多分钟。

洗面

找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。

洗出来的面浆静止沉淀2小时以上，倒出上面的清水。

蒸凉皮

烤盘上刷上一层油，倒入适量面浆摇匀，锅中水煮开后盖上锅盖中大火蒸1分钟。

然后放入冷水中冷却后撕下凉皮。

重复此步骤。

制作调料汁

将所有基础调料混合均匀。

将香料包炒香后磨成粉，加入调料汁中。

辣椒油的制作：将辣椒面、香料粉、白芝麻、食盐混合，锅中加油烧热后冲入辣椒面中，搅拌均匀，最后加入白酒和白糖。

香醋汁：将香叶、八角、桂皮煮开后关火，捞出香料，加入香醋和水搅拌均匀。

拌面

将蒸好的凉皮撕成条，放入大碗中。

加入调料汁、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、香菜、蒜泥、芝麻酱、辣椒油、香油等，搅拌均匀即可食用。

小贴士

粉浆的浓度：做凉皮成功与否，关键就在粉浆的浓度上，加盐会使做出来的凉皮更筋道。

模具刷油：每次蒸凉皮之前，模具都要刷油，粉浆也要搅拌一下。

香料粉：香料粉的比例和炒制方法对凉皮的风味有很大影响，建议按照上述配方进行配制。

通过以上步骤和配方，你可以制作出一道美味的凉皮，搭配各种配菜和调料，口感和风味都非常地道。希望你能成功制作出美味的凉皮，享受美食带来的乐趣!