馒头发面为什么有白色的

馒头发白的原因主要有以下几点：

面粉的选择：

制作馒头通常选用普通面粉或高筋面粉。这些面粉中的外包蛋白质含量较高，没有麸皮，因此面团在发酵和蒸煮过程中不会产生明显的颜色变化，从而保持白色。

面团发酵条件：

在发酵过程中，酵母或发酵剂的作用会使面团中的淀粉分解为糖，并释放二氧化碳气体使其膨胀。这个过程中没有与面团的蛋白质反应产生棕色的物质，因此馒头呈现出白色。

蒸煮时间和温度：

蒸馒头时，温度一般控制在100摄氏度左右，蒸煮时间也相对较短。在这样较低的温度和相对短的时间内，不会出现明显的糊化或糖化反应，从而保持了面团的白色。

面粉的原始白度：

白馒头的原料主要是精制小麦粉，经过多道工序去除了小麦中的麸皮和大部分胚芽，使得面粉更加细腻，颜色洁白如雪。

增白剂的使用：

有些面粉中可能含有麸皮或其他成分，也可能使用不同的配方制作馒头，导致颜色略有差异。此外，一些馒头可能会加入其他食材，如糯米等，也会影响馒头的颜色。

水分蒸发：

馒头放到一夜后，表面出现一层白白的粉末状，这是因为馒头水分蒸发变干的原因导致的，白色的粉末一般很可能是面粉干燥之后形成的。

综上所述，馒头发白主要是由于面粉的选择、发酵条件、蒸煮时间和温度、面粉的原始白度、增白剂的使用以及水分蒸发等多种因素共同作用的结果。