老成老火锅调料

老成老火锅调料主要包括以下几种：

重庆老火锅红油

食材准备：牛油10斤、姜米150克、印度椒275克、内黄新一代300克、石柱红3号300克、豆豉150克、豆瓣200克、小茴香50克、红花椒100克、白酒100克。

炒制流程：

1. 将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，沥干水分，打碎成糍粑辣椒备用。

2. 将牛油烧开至160度，下入姜米，炒至金黄色微卷状后下入糍粑辣椒。

3. 将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香。

4. 油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离。

糍粑辣椒

食材准备：二荆条辣椒700克、灯笼椒200克、贵州子弹头100克、石柱红3号200克。

制作流程：将以上四种辣椒加水烧开煮15分钟，或者提前一晚上加开水浸泡，滤干水分，使用绞肉机打碎备用。

香料配比

香料：八角50克、山奈25克、小茴香50克、桂皮25克、草果（去籽）50克、香砂仁25克、白蔻15克、草蔻25克、香果25克、孜然50克、肉蔻25克、香叶15克、千里香25克、良姜25克、当归25克、灵草25克、排草25克、香茅草15克。

制作流程：将以上所有香料混合均匀，使用粉碎机打成细粉备用。

重庆老火锅底料

食材准备：精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750克、香料碎200克、干辣椒（石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克）、茂汶大红袍花椒150克、永川青花椒100克、味溢匙火锅增香膏150克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。

制作流程：

1. 香料按配方配制好，取200克打碎成粗颗粒，放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干。

2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑辣椒。

3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分。

4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分。

5. 大蒜、老姜切成末，用料理机打成小颗粒备用。

6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用。

7. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却。

8. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要。

9. 待油温升至五成热（150度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄。

10. 将炒好的香料倒入锅中，加入豆瓣酱、豆豉、花椒籽，翻炒均匀，转中火，然后放入甜酒（醪糟），继续炒至3分钟左右，即可关火。关火后加入10毫升高度白酒，白酒能激发各香料的香气。

这些调料和配方可以根据个人口味进行调整，以达到最佳口感。