酒店肉凉菜做法

带皮五花肉凉拌

带皮五花肉冷水下锅，加葱段、姜片、香叶、八角、桂皮、花椒，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮二十分钟左右，取出切薄片，摆好盘。

碗内放入一点盐、鸡粉、白糖、几滴熟香油、味极鲜酱油、香醋、一点麻油、蒜末，调汁，均匀地浇在之前拍好盘的五花肉片上，撒一些葱花，即可完成。

夫妻肺片

吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤。

香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克。香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包。

炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破、胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了。

调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟。

夫妻肺片把卤水就做好了。每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里。

酸辣味汁浸猪手

猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料，烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）。

去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。