发面中加变性淀粉
在发面过程中添加变性淀粉可以改善面团的流变性能、增加面团的强度和黏弹性，以及改善面条的口感和外观。以下是添加变性淀粉的一些关键点：
改善面团流变性能
变性淀粉通过其分子网络与面粉中的分子网络相互交叉、相互贯穿，形成新的网络结构，从而增加面团的强度、黏弹性和黏度。
添加变性淀粉后，与面粉分子形成新的网络，增强效果与淀粉或变性淀粉的支链淀粉含量、酯化后的取代度、交联度有关。
提高面团的黏弹性
变性淀粉颗粒具有一定的黏结力，能将面粉中的各种成分及各种助剂黏结在一起，形成组织细密的面团结构，从而提高面团的黏弹性。
面团的黏弹性关系到面条的口感，特别是咬劲和滑爽感。
防止面条过度黏连
适量添加变性淀粉后，由于其本身含有高分子结构，不易与其他成分聚集在一起，从而使面条分离得更好。
改善面条的加工性能
变性淀粉通过调整面团的流变特性和延展性，可以有效改善面团的加工性能，减少断裂和粘连现象。
提升面条的质地和口感
变性淀粉通过调控面团中的水分分布和淀粉的糊化行为，可以影响面点的质地和口感。