蛋糕大泡原理
蛋糕的膨胀原理主要涉及以下几个方面：
蛋白的起泡作用
蛋白是一种黏稠的胶体，具有起泡性。当蛋白受到急速搅打时，大量的空气会充入蛋液内，被均匀地包裹在蛋白膜内，形成许多细腻的泡沫。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白在搅拌的机械作用下产生轻度变性，变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来。
加热过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
糖和油脂的搅拌充气
在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气，产生气泡。这些气泡在烘烤时受热膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。
干燥的糖和晶体在搅拌过程中易于产生摩擦力，从而产生气泡。
面粉的搅拌
面粉中有杂质，建议在制作蛋糕之前最好将面粉过筛，能减少产生气泡的可能。
搅拌时间过长也会导致面糊中产生气泡。
面糊的稠度
面糊很稠时，在最后混合和倒进模具中的时候里面会包裹一些很大的气泡。在烤的过程中这些气泡膨胀可能会使蛋糕里面形成一个个大洞。