四川高笋炒腊肉做法

四川高笋炒腊肉的做法如下：

腊肉：300克，选择肥瘦相间的五花肉，这样的腊肉炒制时不易干柴，且腊香更加浓郁。

高笋（冬笋）：500克，新鲜的冬笋外皮光滑，笋肉洁白，质地脆嫩。

辅料：大蒜几瓣，切片；生姜一块，切丝；青蒜或葱适量，切段，用于增香提味。

调料：食盐适量（约3克，根据口味调整），生抽15毫升，老抽5毫升（用于上色），白糖5克（提鲜），料酒20毫升，香油少许。

腊肉处理：将腊肉放入温水中浸泡约30分钟，以去除表面的盐分与杂质，同时软化肉质。浸泡后的腊肉更易切片，且口感更佳。随后，将腊肉切成薄片，尽量保持厚度一致，以便于炒制时均匀受热。

冬笋处理：将冬笋去壳，削去老根，切成薄片或条状，根据个人喜好选择。切好的冬笋片放入沸水中焯水约2分钟，捞出沥干水分。焯水可以去除冬笋中的涩味，同时保持其脆嫩的口感。

炒制腊肉：锅中倒入少许食用油，油热后放入切好的腊肉片，小火慢炒。腊肉中的油脂会逐渐析出，香气四溢。炒至腊肉表面微黄，肥肉部分呈透明状时，捞出备用。这一步的目的是将腊肉中的油脂炒出，使腊肉更加香脆，同时避免后续炒制时过于油腻。

炒制冬笋：在锅中加入焯过水的冬笋片，翻炒约2分钟，直至其表面微微变色。

调味与收汁：将炒好的腊肉倒回锅中，与冬笋一同翻炒。加入料酒、生抽、老抽调味，并根据个人口味加入适量盐和胡椒粉。炒匀后可加入红椒片，再次翻炒均匀。最后加入蒜末和青葱段翻炒均匀，即可出锅。

腊肉和高笋的切法会影响到菜品的口感和风味，建议将腊肉切成薄片，高笋切成薄片或条状。

焯水可以去除冬笋的苦涩味，使炒制出来的菜品更加清爽。

炒制过程中要保持小火慢炒，这样既能将腊肉的油脂炒出，又能避免炒焦。

按照以上步骤制作，你就能做出一盘色香味俱佳的四川高笋炒腊肉。