虾仁更脆

要使虾仁更脆，可以遵循以下步骤：

选材：

选择新鲜、肉质紧实的虾仁。新鲜的虾仁机体组织弹性好，味鲜肉质紧致，不新鲜的虾仁肉质松散，有异味，影响口感。

清洗：

将虾仁挑去虾肠，用清水冲洗干净，然后加入少许盐和淀粉，轻轻揉搓，去除粘液，这样既可以去腥，又能使虾仁表面清洁，便于上浆。

上浆：

将虾仁放入碗中，加入少许盐轻揉至盐融化，再加入蛋清搅匀，最后加入干淀粉增加粘稠度。这样可以使虾仁的肌球蛋白质和蛋清蛋白质融合，形成保护膜，防止虾仁在受热时水分流失，从而保持其鲜嫩脆爽的口感。

冷藏：

上浆后的虾仁应放入冰箱冷藏30分钟，使虾仁充分吸收浆液，变得更加饱满。

封油：

上浆虾仁静置之后，取出用油封锁浆水，防止水分受热蒸发，这样虾仁才会更加水嫩鲜脆。

低温嫩油炒制：

炒虾仁时油温不宜过高，一般控制在四成油温左右，滑炒至虾仁熟透，这样可以使虾仁外皮酥脆，内部鲜嫩。

复炸：

如果需要更加酥脆的口感，可以采用复炸的方法，即炸一次后取出，待其冷却后再炸一次，这样可以使虾仁的外皮更加酥脆，内部更加熟透。

腌制：

在炒虾仁前，可以用适量的盐、小苏打、白糖、料酒、白醋和生粉等调料腌制虾仁，这样可以使虾仁更加入味且口感爽脆。

裹粉：

在炸制前，虾仁可以裹上一层薄薄的面粉或面包糠，这样不仅可以增加炸制后的酥脆口感，还能锁住虾仁内部的水分。

通过以上步骤，可以制作出既脆又嫩的虾仁。建议在实际制作过程中，根据个人口味和需求适当调整调料的用量和炒制的时间，以达到最佳口感。