为什么蒸蛋糕会回缩呢

蒸蛋糕回缩的原因可能有以下几点：

蛋清打发不到位：

如果蛋清没有打发到足够的干性发泡状态，蛋糕在蒸制过程中无法充分膨胀，容易回缩。

制作过程动作慢，时间拖太长，或者翻拌手法不对，蛋清消泡了：

在制作过程中，如果动作缓慢、时间过长或者翻拌手法不正确，都可能导致蛋清消泡，从而影响蛋糕的膨胀。

烤箱或电饭煲没预热：

如果烤箱或电饭煲没有预热，蛋糕在蒸制过程中可能无法达到理想的温度，导致内部无法充分膨胀。

蛋糕烤的时间不够，外面熟了里面没熟，水汽太大，就容易回缩：

如果蛋糕烤制时间不够，内部可能未完全熟透，表面过早形成硬壳，内部水汽无法及时排出，从而导致回缩。

蛋糕烤好后，没及时脱模，放在镂空架子上散热：

蛋糕在烤好后，如果未及时脱模放置在镂空架子上散热，热气积聚会导致蛋糕继续膨胀然后迅速坍塌。

未充分发酵：

如果蛋糕面糊中的发酵剂（如泡打粉、发酵粉等）在发酵过程中产生的气泡不足，会导致蛋糕蒸制后无法保持膨松。

温度过高或过低：

蒸制过程中温度控制不当，过高会使蛋糕表面快速凝固，内部气泡无法扩张；过低会使蛋糕需要更长时间才能完全蒸熟，导致膨胀时间过长，最后收缩。

面糊搅拌过度：

过度搅拌面糊会产生过多的气泡，这些气泡在蒸制过程中会过快地扩张和破裂，导致蛋糕坍塌。

蛋糕未保存好：

蒸熟的蛋糕在取出后需及时放置于通风处冷却，避免热气积聚导致潮湿，否则热气会使蛋糕继续膨胀然后迅速坍塌。

水蒸气进入蛋糕体：

蒸蛋糕时，如果水蒸气进入蛋糕体，会导致蛋糕体塌陷，因此最好盖上双层盖子，减少水蒸气接触蛋糕体。

底火问题：

底火太强可能导致底部上缩，形成窟窿。

配方问题：

配方中油或水过多，或者没有加适量的泡打粉，会导致蛋糕过重，被自身重量压塌。

面糊起筋问题：

搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

蛋白消泡问题：

打发不足或中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都可能导致蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小。

烘焙问题：

蛋糕在炉内受到震动，也会影响其膨胀。

综上所述，蒸蛋糕回缩的原因多种多样，要避免回缩，需要从制作过程中的各个环节仔细把控，确保蛋清充分打发、温度适宜、时间充足、面糊均匀、及时脱模等。