馒头馅为什么发酸味

馒头馅出现酸味的原因主要有以下几点：

酵母放多了：

在制作馒头时，如果酵母的用量过多，会导致面团过度发酵，从而产生大量的酸味。这是因为酵母在发酵过程中会分解糖分产生酒精和二氧化碳，而酒精进一步被氧化成醋酸，导致酸味产生。

发酵时间过长：

即使酵母用量适中，如果发酵时间过长，面团也会产生过多的酸味。长时间发酵会使酵母菌和醋酸菌等微生物产生更多的醋酸，从而增加酸味。

使用酵子（老面、面肥）：

与酵母相比，酵子在发酵过程中更容易产生酸味。酵子中的微生物在发酵时会产生大量的酸，导致馒头有明显的酸味，并且可能出现面团塌落、水分增多、粘手等现象。

没加白糖：

在制作馒头时，加入适量的白糖可以促进发酵，并且增加香甜度，使口感更好。如果没有加白糖，可能会导致馒头缺乏甜味，同时也会影响发酵过程，从而产生酸味。

没放小苏打：

小苏打可以中和面团中的酸味，如果没放小苏打，面团的酸味可能会更加明显。在发现面团发酸时，可以加入适量的食用碱水或小苏打来中和酸味。

综上所述，馒头馅出现酸味的主要原因是酵母用量过多、发酵时间过长、使用酵子以及没加白糖或没放小苏打。为了避免馒头馅发酸，可以适当减少酵母用量、控制发酵时间、使用酵母而非酵子，并在必要时加入白糖或小苏打来中和酸味。