碱水腌虾仁

碱水腌虾仁是一种常见的腌制方法，可以使虾仁吸收水分，增加其弹性和口感。以下是详细的步骤和注意事项：

虾线是虾身上的消化通道，含有脏东西和苦涩味，影响虾肉的鲜甜，因此需要全部抽出来。

疏松剂包括小苏打和碱水，它们具有膨胀性，帮助虾仁更好地吸水。每500克虾仁约需加入3克小苏打和5克碱水。

腌制虾仁的关键是让它吸收水分。加入适量清水，并用手轻轻拍打、揉搓虾仁，使其充分吸收水分。

虾仁吸收水分后，静置30-50分钟，让虾仁内部的组织结构稳定下来，并将吸进去的水分完全包裹在里面。

虾仁吸收完水分后，用水龙头下冲洗并揉搓，去除表面滑腻的物质。

在虾仁中加入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，均匀搅拌后放入冰箱冷冻室30分钟，使虾仁肉质更加紧实弹性。

其他方法

虾仁剥好后，先冰镇1-2个小时，可以使虾仁口感更爽脆。冰镇后，将虾仁与其他调料拌匀，放入大盆内，加冰块覆盖，饧发3个小时。

腌好的虾仁在0-5℃的保鲜箱内存放30分钟，或在零下3-0℃下存放，可以使虾仁肉质收紧，口感更加爽脆。

将虾仁放在盐水中泡两小时，可以去土腥味和入味。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。

将虾仁洒上料酒或白酒腌制20分钟，可以溶解和挥发腥味物质。

注意事项

碱水腌虾仁会使虾仁体积和重量增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩。但稍煮即会糊化，且收缩极大，因此成菜味道差、不鲜美。

选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，以确保食品安全和口感。

通过以上步骤和注意事项，你可以制作出美味且口感爽脆的碱水腌虾仁。