油炸马铃薯为什么变绿色

油炸马铃薯变绿的主要原因是 产生了龙葵素。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，当马铃薯暴露在光照下，尤其是在发芽或皮变绿后，龙葵素的含量会显著增加。这种有毒物质在马铃薯的幼芽及芽眼周围含量最高，食入过量的龙葵素可能引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等。

具体来说，马铃薯在光照下会进行光合作用，导致叶绿素的产生，使表皮呈现绿色。同时，马铃薯在储存过程中，如果温度较高或时间过长，也会加速其生理活动，从而增加龙葵素的产生。此外，马铃薯表皮受到损伤后，会破坏其保护机制，使龙葵素更容易产生和积累。

因此，油炸马铃薯变绿后，建议仔细检查马铃薯的状态，如果绿色部分较多或已经发芽，建议不要食用，以避免中毒风险。