包子是先发酵还是先整形

包子的制作过程中， 通常先进行发酵，然后再进行整形。具体步骤如下：

基本发酵：

将面粉、酵母和其他原料混合，揉成面团后，进行第一次发酵。发酵温度通常为28摄氏度，湿度为75%。发酵至面团体积膨胀至原来的2倍大小。

中间发酵 （如果需要）：有些情况下，面团在基本发酵后，会进行分割或松弛，选择中间发酵。这一步的温度也是28摄氏度，湿度为75%。

整形：

发酵好的面团取出，进行分割或包馅，然后进行整形。整形后，面团需要再次发酵，称为后发酵。后发酵的温度为38摄氏度，湿度为85%。

蒸制：

最后，将整形好的包子放入蒸笼，进行蒸制。

需要注意的是，不同季节和温度条件下，发酵时间和温度可能需要适当调整。例如，在冬天，由于温度较低，发酵时间可能会更长，以保证面团的充分膨胀。

总结来说，包子的制作过程中，先进行发酵，再进行整形，最后进行蒸制，以确保包子能够蓬松暄软、口感良好。