炒菜不能总

炒菜时需要注意以下几点，以保持食物的营养价值和口感：

控制炒菜时间：

炒菜时间不宜过长，以免导致蔬菜中营养素的损失。高温炒菜时，油和菜混合，当温度达到200度左右时，蔬菜中的维生素C、维生素B1和叶酸等营养素会被破坏。因此，炒菜的时间应该尽可能短，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价值。

控制油温：

炒菜时应控制油温在摄氏150至180度左右，避免温度过高。油冒烟时才下锅会导致油温过高，破坏菜的营养，也可能产生致癌物。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，看到四周冒出许多小气泡，就表示温度够热，菜可以下锅了。

避免重复使用油：

油经过高温加热，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化物，若继续使用会导致致癌物产量急剧增加。建议每炒完一道菜后，将锅清洗干净后再炒下一道，避免使用剩油。

减少用油量：

为了健康，应尽可能减少用油量，控制在每日25~30克。高温爆炒、煎炸的烹调方式要少用，尽量采用白灼、清炒、凉拌和清蒸等健康的烹饪方法。

及时关闭油烟机：

炒菜过程中会产生大量的有害物质，油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。刚炒完菜，未排除干净的废气难免仍残留在厨房，所以，建议让油烟机继续操作3至5分钟，确保所有废气完全排除。

避免过油：

有些人在炒蔬菜前喜欢先将食材在油里过一下，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓，但会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

综上所述，炒菜时要注意控制时间、油温和用油量，避免重复使用油，及时关闭油烟机，以及采用健康的烹饪方法，以保持食物的营养价值和口感。