怎样怎样炒菜菜不老

要炒出不老的菜，可以遵循以下一些技巧：

切蔬菜时，尽量沿着纹理切（撕），这样蔬菜会更容易熟，口感也会更脆嫩。例如，大白菜可以撕成小块，而不是切成条状。

茄子、丝瓜、藕等蔬菜中含有大量的酚类物质，与空气接触容易氧化发黑。因此，需要现切现炒，减少与空气的接触。

炒蔬菜时，尽量使用大火快炒，以保持蔬菜的脆嫩口感。例如，炒青菜时，油要比平常烹饪时多一些，油作为导热的主要介质，可以帮助青菜急速炒熟，保持青翠色泽。

炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

炒豆腐前，可以将切好的豆腐用盐水浸泡20分钟，或者用开水焯一遍，然后再下锅开炒，这样可以防止豆腐碎裂。

炒猪肝前，先放入清水中浸泡30分钟，泡出血水后，攥净水分，然后调进少量的油、盐、淀粉，用手抓匀，腌制少许，再上锅大火开炒，这样炒出的猪肝又嫩又滑。

炒蔬菜时，油温不宜过高，以免蔬菜表面迅速焦化而内部仍未熟透。可以用手试油温，感觉温热即可下锅。

在锅边倒点开水，在锅里煎的时候翻炒，这样可以防止粘锅，同时也能保持蔬菜的脆嫩口感。