发面发过了会缩小吗
发面在发酵过程中体积会增大，但发过头后，面团会回缩。以下是详细解释：
正常发酵
发面过程中，酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。正常发酵的面团体积会比原来大出2/3左右，这是发酵成功的标志。
发过头
如果面团发酵时间过长或酵母用量过多，面团会过度发酵，产生过多的二氧化碳，导致面团内部压力过大，最终使面团回缩。这种情况下面团不会继续膨胀，反而会缩小，并且可能产生酸味。
其他因素
面团在发酵过程中如果受到外界温度、湿度等条件的影响，也可能导致发酵不均匀，影响面团的体积和质地。
如果面团在蒸制过程中火太大或蒸的时间过长，也会导致面团塌陷缩小。
建议：
控制好发酵时间，避免过度发酵。
注意观察面团的体积变化，确保面团在蒸制前达到适当的膨胀程度。
如果面团发酵过度，可以尝试加一点食用碱来中和酸味，并适当延缓发酵速度。