发面时用开水烫还是凉水

发面时， 推荐使用温水。温水的温度大约在30-35度之间，这个温度范围最适合酵母菌的活性，有助于面团快速发酵。使用热水可能会杀死酵母菌，而冷水则会大大减缓发面速度。因此，温水是发面的最佳选择。

具体操作时，可以将温水（约35度）倒入面粉中，边倒边搅拌，使面粉和水充分混合。然后，将面团揉搓至光滑，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖且湿润的环境中，进行第一次发酵。发酵时间根据温度和酵母菌的活性而定，通常需要40-60分钟，直到面团体积膨胀一倍，内部出现蜂窝状结构。

此外，为了确保发面效果，还可以添加一些辅助材料，如白糖、盐、醪糟、蜂蜜、牛奶或酸奶等，这些都有助于提高酵母菌的活性和加速发酵过程。

总结：

温水（30-35度）是发面的最佳选择，有助于酵母菌活性，快速发酵。

冷水会减缓发面速度，不适合发面。

热水（超过40度）可能会杀死酵母菌，不适合发面。

建议根据季节和实际情况调整水温，夏季可用凉水，冬季可用温水，以保证发面效果和面食的口感。