小度螃蟹为什么红

小度螃蟹在煮熟后会变红，这主要是因为螃蟹壳中含有虾青素这种色素。虾青素是一种类胡萝卜素，在自然界中常见于火烈鸟、三文鱼和番茄等动物体内。在螃蟹壳中，虾青素与一种名为壳青素的蛋白质结合，这种蛋白质能够改变颜色，使虾青素呈现出蓝绿色。然而，当螃蟹被放入沸水或烤箱中加热时，壳青素会因高温而变性，失去对虾青素的束缚，虾青素便恢复其原有的形状和颜色，表现为鲜艳的红色。

此外，螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞，这些色素细胞在螃蟹活着时呈现出暗灰色。当螃蟹被加热至100摄氏度时，黄、蓝、青等色素会被分解消失，唯独红色素（虾青素）能够抵抗高温，保持其颜色不变，因此煮熟的螃蟹会呈现出鲜艳的桔红色。

综上所述，小度螃蟹在煮熟后变红的原因是虾青素在高温下与壳青素分离，恢复了其原有的红色，而其他色素在高温下被分解消失。