活鱼清蒸不破皮

要保证清蒸活鱼时鱼皮不破裂，可以遵循以下技巧：

水开后放鱼：

确保水完全烧开后才将鱼放入蒸笼，这样可以减少鱼皮因温度骤变而破裂的风险。

蒸鱼前处理：

在蒸鱼之前，可以将鱼握住头尾弯上一下，并在鱼身弯曲处垫上一块姜，这样可以使鱼蒸熟后呈腰部弓起的状态，增加美观度，同时也有助于保持鱼皮的完整。

使用冷水或热水：

可以选择冷水下锅或热水下锅。冷水下锅需要较长时间（约15分钟），使鱼肉受热均匀，不易破皮；热水下锅时间较短（约10分钟），适合时间紧张的情况。

加姜丝和葱段：

在鱼身上铺几片生姜和葱段，这不仅能去腥，还能增加香气，同时也有助于保持鱼皮的完整。

涂薄淀粉：

在鱼的表皮涂一层薄薄的淀粉，可以防止蒸鱼时破坏鱼的表皮。

控制火候：

蒸鱼时火候要掌握好，前约3分钟旺火，然后转中火。旺火可以使鱼肉迅速收缩，减少水分流失，而中火则避免加热过快导致鱼皮爆裂。

及时倒掉鱼汤：

在蒸鱼的三分钟后取出鱼盘，倒掉盘中的鱼汤，然后再放回蒸笼继续蒸。这一步可以去除鱼的腥味，同时也有助于保持鱼皮的完整。

判断鱼是否蒸熟：

可以通过观察鱼眼来判断鱼是否蒸熟。新鲜的鱼蒸熟后，鱼眼会向外凸出。

通过以上技巧，可以有效减少清蒸活鱼时鱼皮破裂的情况，确保鱼肉的鲜嫩和美观。