死面馒头的做法

死面馒头是指没有经过二次醒发的馒头，通常口感较硬。要制作死面馒头，可以参照以下步骤：

和面时要控制好水分，不能过多也不能过少。水多了会导致面团太湿黏，难以操作；水少了则面团会太干硬。一般建议的温水在30℃左右，有利于面团的发酵。

充分揉面：面团和好之后，需要反复揉搓至特别光滑，内部无大气孔。这一步骤对于防止死面非常重要。

发酵至适当大小：将揉好的面团放在温暖处发酵，直至体积膨胀到原来的两倍左右。这个过程叫做一次发酵。发酵时间根据温度的不同而有所变化，通常在1-2小时之间。

二次醒发可以让馒头变得更加松软。将发酵好的面团放在蒸锅中，盖起来观察，当馒头胚明显变大时，说明二次醒发已经完成。这个过程不需要像正常馒头那样发到两倍大，只要明显变大且手感轻盈即可。

冷水上锅：为了防止馒头在蒸制过程中因温度急剧上升而形成死面，建议使用冷水加热蒸锅，使馒头逐渐受热。这样可以避免外皮过早定型，影响内部膨胀。

全程大火蒸制：水开后，保持大火蒸制，通常需要20分钟左右。在蒸制过程中，不要打开锅盖，以免影响面团的膨胀。

蒸好后先焖几分钟：关火后，不要立即揭开锅盖，而是先焖3-5分钟，让馒头内部的热量逐渐散发，这样可以使馒头表皮更加光滑，内部结构更加均匀。

通过以上步骤，你可以制作出外硬内软的死面馒头。如果希望口感更加松软，可以在二次醒发时适当延长发酵时间，或者在蒸制前进行适当的保温处理。