为什么红烧肉老是起泡沫

红烧肉在烹饪过程中起泡泡的原因主要有以下几点：

血水和杂质：

肉在冷水下锅后，随着水温升高，肉中的血水和杂质会逐渐浮到表面，形成黑红色的浮沫。这些浮沫是腥味的来源，因此在炖肉时需要用勺子将其撇干净，以保证炖出的肉没有腥味，汤水也更加清亮。

蛋白质和脂肪的乳化反应：

当肉在沸水中炖煮10分钟左右后，锅里的浮沫会变得更加密集，颜色变为乳白色。这些浮沫是由肉中的蛋白质和脂肪在高温下发生乳化反应形成的，是营养物质。这时候的浮沫应该保留下来，因为它们会使炖出的汤颜色更加奶白，味道也更加鲜美。如果撇掉这些浮沫，汤水会变得寡淡，影响口感。

皂苷的作用：

食物中的泡沫并非只有蛋白质才能产生，皂苷也是一种常见的起泡物质。例如，在煮豆浆时，豆类中的皂苷会导致大量泡沫产生。类似地，在炖肉时，肉中的皂苷也可能导致泡沫的形成。

综上所述，红烧肉在烹饪过程中起泡泡主要是由于肉中的血水和杂质、蛋白质和脂肪的乳化反应以及皂苷的作用。为了获得更好的口感和风味，建议在炖肉时撇去初期产生的黑红色浮沫，保留后期产生的乳白色浮沫。