苦瓜放什么不发黑

要使苦瓜在烹饪过程中不发黑，可以采取以下几种方法：

选择新鲜苦瓜：

新鲜的苦瓜颜色鲜艳，质地脆嫩，不容易变色。如果买到的是老苦瓜，可以先用刀将表皮切掉一部分，减少苦瓜中的青素和黑色素含量，从而降低变色的可能性。

控制火候：

在炒苦瓜时，火候过大会导致苦瓜变色。应该用中小火，慢慢翻炒，这样既能保证苦瓜熟透，又能避免因火候过大而导致变色。

使用食盐：

在炒苦瓜前，将苦瓜切成薄片或丝，然后撒上适量的食盐，腌制10-15分钟后再进行翻炒。食盐具有很好的抑菌作用，可以有效抑制苦瓜中的细菌生长，从而减少氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

加入白醋或柠檬汁：

在炒苦瓜时，可以加入适量的白醋或柠檬汁。白醋中的酸性物质可以与苦瓜中的碱性物质发生中和反应，降低苦瓜的pH值，从而减少氧化反应的发生。柠檬汁中的维生素C具有很好的抗氧化作用，可以有效延缓氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

焯水：

将苦瓜放入开水中焯一下，等苦瓜快变绿色的时候拿出来，马上用冷水冲净。焯水时间不宜过长，一分钟就好了，这样焯水后的苦瓜颜色会更加翠绿鲜亮。

使用食用碱水：

在炒苦瓜前，可以用锅烧开水，放入1/3汤匙食用碱水，水开后放苦瓜，不加盖子煮3分钟后将苦瓜捞起用凉水浸泡备用。这样处理后的苦瓜颜色依然青绿。

快速翻炒：

炒苦瓜时要旺火快炒，这样可以使苦瓜颜色翠绿，不发黄。

通过以上方法，可以有效防止苦瓜在烹饪过程中变色，保持其翠绿爽脆的口感。