面碱发面前还是发面后用

面碱的使用时机主要 取决于想要制作的馒头类型以及期望的口感。以下是两种常见的面碱使用方法的详细说明：

这是制作老面馒头时的标准做法。首先进行正常的发酵过程，待面团膨胀至两倍大小后，再加入碱面。碱面的主要作用是中和面团在发酵过程中产生的酸性，从而调节面团的酸碱平衡，使馒头口感更加松软、香甜。

如果面团的量不大，或者希望加快发酵过程，可以将碱面直接加入正在发酵的面团中。这样可以使碱面迅速发挥作用，但需要注意碱的用量，避免过量导致馒头发黄或碱味过重。

建议

对于老面馒头：建议先进行充分的发酵，然后再加入碱面进行揉面。这样可以确保碱面有足够的时间与面团中的酸性成分反应，从而达到最佳的口感效果。

对于快速发酵或小量面团：可以直接在发面过程中加入碱面，但需注意调整碱的用量，确保面团的酸碱平衡，避免出现不良口感。

通过以上方法，可以根据具体需求选择合适的面碱使用时机，从而制作出口感理想的馒头。