发面好坏如何评价

评价发面好坏可以通过以下几种方法：

发好的面团体积应比原来增大2-3倍。如果体积没有达到这个标准，可能是发面过程中出现了问题。

发好的面团内部应充满无数大小不同的小气泡孔。气泡孔多且分布均匀是发面成功的标志。

发好的面团在揉搓后，手指按压后能迅速恢复原状，说明面筋已充分发展。

发好的面团应有一种淡淡的酒香味，而不是酸味。如果闻到酸味，说明发酵过度；如果闻不到酸味，可能发酵不足。

发好的面团拍打时会发出“叭叭”的声音，而不是“嘣嘣”或“喷喷”声。拍打声可以反映面团的弹性和结构变化。

发好的面团切开后应呈现出明显的蜂窝状结构，孔洞多且大小均匀。

用手指蘸粉插入面团，如果洞口不回缩也不塌陷，说明发酵完成。如果洞口迅速回缩或塌陷，说明发酵不足或过度。