为什么青菜会炒出水分

青菜在炒制过程中会出水的原因主要有以下几点：

高温导致水分蒸发：

青菜中含有大量的水分，在高温烹饪过程中，水分容易析出，导致菜品变得软塌。旺火可以使锅内温度迅速升高，使青菜在短时间内受热均匀，从而锁住水分和营养。同时，快炒可以避免青菜在锅中停留时间过长，导致叶绿素分解和水分析出。

油温控制：

锅具预热至冒烟，加入适量油，油温7成热（约180℃至200℃），先将蒜姜爆香，加入青菜快速翻炒，保持大火，炒至变色时加入调味料，马上关火，余温收汁。这样可以确保青菜在高温下迅速受热，水分迅速蒸发，同时保持菜品的脆嫩口感。

出锅时再放盐：

盐有让食材渗出水分的特性，如果放盐放得过早，那么青菜肯定会容易出很多的水，发黄不脆嫩。因此，一定要出锅时再放盐，或者关火后再放盐，这样可以避免青菜在炒制过程中过多出水。

避免火太小：

普通家庭用的煤气灶火力太小，青菜一下锅温度就降低了，菜就熟得慢，就会发黑出水。改用大火炒可以确保青菜在短时间内受热均匀，避免因温度不足而出水。

综上所述，炒青菜时要注意火候控制和盐的加入时机，以保持青菜的脆嫩口感和营养成分。