蒸馒头为什么要放碱面

蒸馒头时放碱面的原因主要有以下几点：

中和酸味：

在过去，人们常用老面（即发酵过的面团）来发面，这种面团容易产生酸味。为了改善口感，人们会在面团中加入碱面（主要成分是碳酸钠）来中和这些酸味。

促进发酵：

碱面可以与面团中的酸产生大量的二氧化碳气体，这些气体有助于面团的膨胀，从而使馒头更加蓬松。

改善口感：

碱面可以使面团的质地变得更加柔软和光滑，有利于馒头的成型和口感。

增加延展性和弹性：

碱能够改变蛋白质分子间的相互作用力，使面团更容易被拉伸和成形，从而有助于馒头在蒸制过程中膨胀。

尽管碱面有这些优点，但过量使用碱面也会带来一些负面影响：

颜色变黄：碱面中的碳酸钠会使馒头颜色微微发黄。

营养流失：碱面会破坏一些B族维生素和维生素C等营养物质。

口感发苦：如果碱放多了，馒头会有苦味。

因此，在蒸馒头时，碱面的用量需要控制好，以达到最佳口感和外观。现代发酵技术如酵母粉的使用已经减少了对碱面的依赖，但传统方法中仍会使用碱面来改善馒头品质。