蒸包子发面为什么会缩水

蒸包子缩水的原因主要有以下几点：

面粉筋度过高：

如果面粉筋度过高，会导致包子在蒸煮过程中容易收缩。解决办法是搭配使用低筋面粉或加入食用胶体、面粉改良剂来调整面团的筋度。

面团没有发酵好：

面团的发酵是制作松软包子的关键。如果醒发过度或不足，都会影响包子的口感和体积。

馅料太多或太少：

馅料的分量对包子的形状有很大影响。如果馅料太多，包子在蒸煮时容易破裂；如果馅料太少，包子会显得松散。

蒸柜或蒸炉内温度不均衡：

如果蒸制容器内温度不均衡，局部过热或热量不足，会导致包子蒸过头或未熟透，从而引起收缩。

包子没有完全蒸熟：

如果包子没有完全蒸熟，内部的水分和空气会在冷却过程中收缩，导致包子变小。

面筋力不足或使用沙质麦磨的面粉：

面筋力不足或使用质量较差的面粉会导致包子在蒸煮过程中容易收缩。

和面时没有揉匀：

如果和面时没有揉匀，局部水分含量不均匀，筋度不一致，会导致包子在蒸煮过程中出现塌陷或收缩。

蒸好后立刻掀锅：

包子刚刚蒸好时，内部含有较多的热空气和水蒸气。如果立刻掀锅，内外气压差别大，会导致包子收缩。

蒸汽太多大掉入包子表把局部酵母杀死：

如果蒸笼内蒸汽过多，滴入包子表面，会杀死局部酵母，导致局部地方发不起现象，从而引起收缩。

气温低蒸笼盖上有凝结水滴到了包子上：

在气温较低的情况下，蒸笼盖上的凝结水滴到包子上，会导致包子表面干燥收缩。

为了避免包子缩水，可以采取以下措施：

控制面粉筋度：选择合适的面粉筋度，或通过添加改良剂来调整。

掌握好发酵时间和温度：确保面团发酵到合适的状态，避免过度或不足。

合理安排馅料分量：根据包子的大小合理安排馅料的分量。

保持蒸制环境温度均衡：确保蒸柜或蒸炉内温度均匀，避免局部过热或热量不足。

蒸熟后不要立刻掀锅：等包子完全冷却后再掀锅，减少因温差引起的收缩。

防止蒸汽直接接触包子：可以在包子上刷一层油或预先在蒸笼上蒸一段时间，减少水分流失。

通过以上方法，可以有效减少蒸包子缩水的情况，提高包子的质量和口感。