苦瓜牛肉颜色发黑

苦瓜牛肉颜色发黑 可能是正常现象。因为在烹饪过程中，高温会导致牛肉中的肌红蛋白与空气中的氧气发生反应，产生高铁肌红蛋白，这种物质呈现暗色，从而使牛肉颜色变黑。同时，苦瓜在炒制过程中也会受到高温的影响，导致其颜色发生变化。

为了确保牛肉的口感和营养，建议在炒制过程中掌握好火候，避免过长时间的高温烹饪。具体做法可以参考以下步骤：

腌制牛肉：

将牛肉切成均匀薄片，加入生抽、蚝油、少许白糖和淀粉，再加一点食用油锁住水分，静置15分钟。

处理苦瓜：

苦瓜去瓤切片后，用少许盐腌制几分钟，再用开水焯烫，迅速捞出过凉水，沥干水分备用。

炒制：

热锅凉油，先爆香蒜末和豆豉，然后加入腌制好的牛肉，用大火快速翻炒至表面完全变色（约1分钟），立即盛出备用。再炒苦瓜至断生，最后将炒好的牛肉和苦瓜一起翻炒，翻炒均匀即可。

通过以上步骤，可以确保苦瓜牛肉在炒制过程中保持嫩滑的口感和翠绿的颜色。