为什么发面时不用碱

发面时不用碱的原因主要有以下几点：

酵母粉发面：

现代面点制作中，通常使用酵母粉作为发酵剂，而不是传统的碱面或老面。酵母粉本身含有酵母菌，能够在适宜的条件下产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。由于酵母粉发酵过程中不会产生酸味，因此不需要用碱来中和酸性。

避免破坏营养：

碱会破坏面粉中的维生素和矿物质，降低面食的营养价值。使用酵母粉发面可以避免这个问题，同时酵母粉还含有维生素和矿物质，有助于提高面食的营养价值。

操作简便：

使用酵母粉发面比使用碱面更简单，容易控制用量，避免了因碱用量不当导致的面团发苦或口感不佳。

发酵环境控制：

现代发酵技术已经能够很好地控制发酵环境，如温度和湿度，从而确保面团在较短时间内发酵，减少了因细菌生长导致面团变酸的可能性。

综上所述，现代面点制作中通常使用酵母粉发面，避免了使用碱的必要性，同时也保证了面食的营养价值和口感。如果需要制作一些特殊口感的面食，如碱面皮，可以考虑使用碱作为调节剂，但这种情况相对较少见。