煮出来的豆角水是红色的

煮出来的豆角水是红色的原因主要有以下几点：

植物细胞膜的选择透过性被破坏：

在煮豆角的过程中，豆角中的细胞膜选择透过性被破坏，导致液泡和叶绿体中的色素被释放出来。这些色素与氧气接触后发生氧化反应，导致颜色变化，从而使得煮出来的豆角水呈现红色。

叶绿素中的铁离子氧化：

豆角中的叶绿素含有二价铁离子，在较高温度下，这些二价铁离子会被空气中的氧气氧化成三价铁离子。三价铁离子呈现红褐色，因此煮出来的豆角水会呈现红色。

弱碱性的水解反应：

豆角中含有一种弱碱性的植物碱，在沸水中发生水解反应，使得水含有弱酸性。这种酸性环境会使得铁锅中的铁离子被分解出来，并在沸水中氧化生成三价铁，从而导致水变红。

铁离子的氧化：

绿色植物中都含有铁元素，铁元素在遇氧气后容易氧化成氧化铁，呈现红色。因此，煮豆角时水变红也可能是由于豆角中的铁元素被氧化所致。

综上所述，煮出来的豆角水是红色的主要原因是豆角中的色素和铁元素在高温下发生氧化反应所致。为了避免这种情况，可以尝试使用铝锅或其他材质的锅来煮豆角，或者加入一些抗氧化剂来保鲜。