开餐饮凉菜必须要凉菜间

开餐饮凉菜 必须要凉菜间，这是为了确保食品安全和食品卫生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐馆如果销售凉菜，厨房内需要设有专门的凉菜间。凉菜间需要满足以下条件：

固定温度环境：

凉菜需要在恒定的低温环境中储存，以防止过快腐化。热菜制作环境温度较高，为了互不影响，生熟食品需要分开。

生熟分开：

由于凉菜大多是熟食，而热菜的原料多为生冷食品，为了大众健康，生熟物品必须分开存放和处理。

设施要求：

凉菜间通常要求面积在10平米以上，并配备二次更衣室、紫外线灯等设施。这些设施有助于保持操作环境的清洁和卫生。

法律依据：

根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品经营许可管理办法》，制售凉菜需要获得冷食类食品制售许可，并且必须设置凉菜间。未设置凉菜间或未经许可经营凉菜的，可能会面临行政处罚。

综上所述，开设餐饮凉菜必须设置凉菜间，以满足食品安全和卫生要求，并符合相关法律法规的规定。如果餐厅不经营凉菜，则可以不设置凉菜间，但如果有凉菜销售，则必须按照规范设置相应的设施。