腌制食品中致癌物是什么

腌制食品中的主要致癌物质是 亚硝酸盐和 亚硝胺。

亚硝酸盐：

腌制食品中常添加大量的盐，在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内可以转化为致癌物质亚硝胺。

亚硝胺：

亚硝酸盐与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应生成亚硝胺，这是一种强致癌物质，与多种癌症的发生密切相关，包括胃癌、食管癌、肝癌和大肠癌等。

此外，腌制食品还含有其他一些有害物质，如苯并芘等多环芳烃，这些物质在高温烹饪过程中产生，也可能增加癌症风险。

建议适量食用腌制食品，并注意食物的新鲜度和卫生状况，以降低致癌风险。