制作面条为什么会有碱水

制作面条时加入碱水的主要原因有以下几点：

中和酸味：

面粉在合成面团后，经过一段时间的发酵，会产生酸性物质。加入碱水可以中和这些酸味，使面条的口感更加柔和。

增加筋道：

碱水可以使面团的筋度增加，从而使煮出的面条更加筋道有弹性。碱能够收敛面筋质，增加面团的弹性，但延伸性相对较差。

改善口感：

碱水还能促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，使面条在煮的过程中不易糊，且口感更加滑爽。

防腐作用：

碱水具有一定的防腐作用，可以延长面条的保质期。

增加亮度：

加入碱水的面条颜色会变得更加泛黄，看起来更有光泽。

提高生产效率：

使用碱水可以降低生产成本，因为碱水可以使面团更快地达到理想的筋道和弹性，从而缩短制作时间。

需要注意的是，碱水的添加量应适度，过量会破坏面粉中的营养成分，特别是维生素B族等。在制面工艺中，通常采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，按1:1的比例效果更佳。

综上所述，碱水在面条制作中起到了中和酸味、增加筋道、改善口感和防腐等多种作用，是制作面条时不可或缺的重要成分。