风味茄子的茄子瓤

风味茄子在制作过程中， 通常需要去掉茄子瓤。这是因为茄子瓤的口感较硬，会影响整个茄子的口感，使其不够鲜嫩。去掉茄子瓤后，茄子可以更好地吸收淀粉和调味料，从而在炸制时达到外干里嫩的效果。

具体制作步骤如下：

1. 将茄子洗净后对半切开，再切成长条，去掉茄子瓤，切成菱形块。

2. 将切好的茄子放入水中浸泡2分钟，捞出茄子控干水分，放入盆中，加入淀粉搅拌均匀。茄子泡水是为了让水渗入茄子的孔洞，拍淀粉时粉就更容易粘在茄子上，还能将茄子的孔洞堵住，过油时油也不容易渗入茄子内，过完油的茄子才会少油外干里嫩。

3. 锅中倒入足够的油，油温要达到一定高度（通常在170-190摄氏度之间），将茄子下锅炸至金黄色，然后捞出沥油。

4. 锅中留少量油，放入干辣椒、花椒炒香，再加入白糖炒化，最后加入生抽、蚝油等调味料，炒匀后关火。

5. 将炸好的茄子倒入锅中，快速翻炒，让茄子均匀裹上调味料，最后撒上白芝麻即可出锅。

通过以上步骤，可以制作出外酥里嫩、风味独特的风味茄子。