馒头拍上碱水

在蒸馒头时，拍上碱水是一种传统的做法，主要目的是 中和面团中的酸性物质，使面团的pH值达到适宜的碱性环境，从而促进酵母菌的发酵，使馒头变得更加松软。具体操作步骤如下：

准备碱水：

将碱粉或食用碱放入小碗中，用温水沏开，搅拌均匀，静放十分钟，直到碱水完全融化。

揉面：

在揉面前，先用筷子在面团上扎无数个窟窿眼儿，然后分次将碱水倒入面里，边倒边搅拌，最后将面团放在面板上，加一层补面防止粘连。

反复揉面：

用力反复揉面团，大约需要30~40分钟，直到面团光滑、有弹性。

发酵：

将揉好的面团放置一段时间，让其自然发酵至两倍大，表面出现蜂窝状孔洞，说明发酵完成。

检查碱水比例：

在揉面过程中，可以通过闻、拍、掂等方法检查碱水的比例。如果面团有“嘭嘭”声，说明碱放少了；如果声音“呯呯”响，说明碱放多了。

二次饧发：

发酵完成后，将面团再次揉搓，然后分成剂子，进行二次饧发，直到面团体积再次膨胀。

蒸馒头：

将饧发好的面胚放入蒸锅中，保持水沸腾，一般蒸20分钟左右即可熟透。

通过以上步骤，拍上碱水的馒头不仅口感松软，而且带有淡淡的麦香味，深受许多人喜爱。需要注意的是，碱的用量要适中，过多或过少都会影响馒头的口感和味道。