瘦肉炒菜要放盐不放油

在炒瘦肉时，通常不建议先放盐。盐具有脱水作用，如果过早放入盐，会导致肉中的水分被过早吸出，从而使肉变得又硬又柴。正确的做法是在炒制过程中最后加盐，这样可以保持肉质的嫩滑，避免因盐分的作用而使肉变干。

此外，还可以采取一些其他措施来保证炒肉时的嫩滑口感：

腌制肉时不要放盐：

腌制肉时，如果放入盐，会导致肉中的水分渗出，影响肉的嫩滑度。可以使用酱油等调料进行腌制，同时可以加入鸡蛋或食用油来锁住肉片中的水分。

过油处理：

腌制好的瘦肉在炒之前，可以先放入油锅中炸至变色，然后再进行炒制。这样可以进一步锁住肉中的水分，使炒出的肉更加滑嫩。

最后加盐：

在炒完菜准备出锅时再撒盐，这样既能保持肉的嫩滑，又能避免因提前加盐而使肉变干，同时还能保持菜肴的整体鲜美度。

综上所述，炒瘦肉时应该先进行腌制并过油处理，最后在出锅前加盐，这样才能确保炒出的瘦肉既嫩滑又美味。