馒头为什么要加老面呢

做馒头时加老面粉的原因主要在于 老面粉中含有酵母菌，可以用来进行发酵。老面粉，也称为面肥或面引子，是在之前发酵好的面团中保留下来的一小部分，它含有大量的酵母菌，这些酵母菌可以在下次发酵时作为菌种使用。由于蒸熟的馒头中的酵母菌已经被高温杀死，因此不能再次用于发酵，而老面粉中的酵母菌则可以在新的发酵过程中发挥作用。

此外，老面粉中除了酵母菌外，还可能含有其他微生物，如醋酸菌等，这些微生物在发酵过程中可能会产生酸味。因此，在使用老面粉发酵时，通常需要加入适量的碱来中和这种酸性，以确保馒头的口感和风味。

使用老面粉发酵的方法是一种传统的面点制作方法，它可以使馒头具有独特的风味和质地。然而，由于老面粉中的菌种可能不如商业酵母纯净，因此在发酵过程中可能会产生一些杂菌，这些杂菌可能会影响馒头的质量和口感。因此，一些面点师可能会选择定期更换老面粉，以确保发酵过程的顺利进行和馒头质量。

总的来说，加老面粉到馒头中是为了利用其含有的酵母菌进行发酵，同时通过加入碱来中和发酵过程中产生的酸性物质，从而得到理想的口感和风味。