怎样把猪肝炒的脆一点

要炒出脆嫩的猪肝，可以遵循以下步骤和技巧：

选择颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，避免选择颜色泛青、质地发硬的猪肝。

猪肝洗净后，用毛巾吸干水分，切成柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性且不易变硬。

将猪肝放入碗中，加入适量的料酒、生抽、老抽、食盐、淀粉和花椒粉，抓匀腌制10-15分钟，这样可以使猪肝更加入味且滑嫩。

将腌制好的猪肝放入冷水锅中，加入姜片、料酒、干辣椒、花椒、八角、老抽、生抽和食盐，大火煮开后撇去白沫，再煮5分钟，然后过凉水，控干水分备用。

锅中倒入足够的油，油温五成热时，将猪肝放入锅中，转中小火炸至表面发硬，然后捞出晾凉，再切成片。

锅中留少许油，放入姜蒜粒、干辣椒段翻炒出香味，然后加入生抽、食盐和蒜苗翻炒均匀，最后将炸好的猪肝倒入锅中，大火快炒，使猪肝迅速受热且保持脆嫩。

根据个人口味，可以适量加入蚝油、鸡精等调味料，增加菜品的层次感和风味。

通过以上步骤和技巧，可以炒出既脆又好吃的猪肝。记得在炒制过程中保持大火快炒，以锁住猪肝的嫩滑口感。