炒猪肝表面

炒猪肝时，表面应该达到的效果是 金黄且光滑。为了实现这一效果，需要遵循以下步骤：

前期处理：

将新鲜猪肝切成约0.3cm厚的均匀薄片。加入食盐和面粉，用手反复揉搓5分钟，让面粉充分裹住猪肝。用清水多次冲洗，直到水变得清澈，以去除腥味。

腌制环节：

用厨房纸或纱布将猪肝完全挤干水分。加入食盐、胡椒粉、生抽、老抽和生粉，用手轻轻抓匀，腌制15分钟，让调味料充分渗入猪肝。

烹饪过程：

热锅下油，油温7分热时，放入姜片和蒜末爆香。加入泡椒和小米辣，翻炒出香味。倒入腌制好的猪肝，立即用大火快速翻炒，使其迅速散开，避免堆叠。当猪肝表面变色后，放入切段的蒜苗，快速翻炒几下，等蒜苗断生即可出锅。

通过以上步骤，可以确保炒出的猪肝表面金黄且光滑，内里鲜嫩。