炸豆腐用热油还是凉油

炸豆腐应该使用 热油。以下是具体的操作步骤和注意事项：

热油下锅：

将油加热至六成热左右，即油开始冒密集的小泡泡时，再放入豆腐块。这样可以确保豆腐在炸制过程中不会粘连，并且能够迅速定型。

油温控制：

油温不宜过低，否则豆腐容易吸油且炸出来的颜色不够金黄。热油可以迅速将豆腐表面炸至金黄酥脆，同时保持内部嫩滑。

分批炸制：

将豆腐轻轻放入油锅中，先不要急于翻动，让其稍微定型后再轻轻翻动，使豆腐受热均匀。这样可以避免豆腐在油中炸碎，并且能够使豆腐块更加完整。

油量充足：

确保油量能够没过豆腐块，这样炸出来的豆腐才会更加美观且不会粘连。

综上所述，炸豆腐时使用热油能够确保豆腐外皮酥脆、内部嫩滑，并且能够避免粘连和炸碎的问题。油温应控制在六成热左右，并且需要分批次炸制以确保均匀受热。