重庆老腊肉的腌制方法

重庆老腊肉的腌制方法如下：

选肉 ：选择肥瘦比例适中的五花肉，最好是五花肉、夹子肉或后腿肉等部位，这样的肉质腌制出来的腊肉肥而不腻、干而不柴。

切条：

将肉切成约30厘米长，3至5厘米宽的条，用竹扦扎些小眼，以便入味。

腌制

方法一：

将切好的肉条用炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。

方法二：将肉条用盐、花椒、八角、桂皮等香料碾碎的调料涂抹均匀，揉搓均匀后放入容器内腌制，一天后翻转，如此三天后拿出来风干，可放在阳光处或阴面，不潮湿的地方即可挂着。

方法三：将肉条用高度白酒整个搓洗一遍，目的是增香消毒，延长保存期。然后将配置好的腌料（包括盐、花椒、八角、桂皮、干辣椒等）均匀涂抹在肉上，反复揉搓使其充分入味。最后将肉放入密封的容器中，放置在阴凉通风处腌制一周左右，期间要经常翻动，让腌制更加均匀。

晾晒

方法一：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

方法二：在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。

方法三：腌制好的腊肉不要急着吃，还需要经过晾晒与风干的步骤。晾晒过程中要不断地调换位置，目的是腌制更均匀，入味也更均匀。一般晾晒的时间在半个月左右，但也要根据天气情况来决定。

烟熏 （如需要）：

方法一：

大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。