为什么做的腊肉发黑

腊肉发黑的原因主要有以下几点：

烟熏过程：

腊肉在制作过程中，经过长时间的烟熏，烟中的化学物质与肉中的蛋白质和脂肪发生反应，导致血红素氧化变黑并沉积在肉类表面，从而使腊肉呈现黑色。

腌制过程中添加的盐：

在腌制腊肉时，通常会加入大量的盐，盐不仅具有防腐作用，还能在肉表面形成一层保护膜，防止微生物侵入，同时也会影响肉类的颜色，使其在腌制过程中逐渐变黑。

氧化反应：

腊肉在保存过程中，与空气中的氧气接触，会发生氧化反应，导致肉中的色素发生变化，从而产生黑色物质。

变质：

如果腊肉在制作或保存过程中出现变质，可能会产生异味，肉表面也可能出现黑色斑点，这种情况下的腊肉不建议食用。

综上所述，腊肉发黑主要是由于烟熏和腌制过程中的化学反应以及氧化反应所致。如果腊肉表面只是轻微变黑，没有异味，可以经过处理后继续食用；但如果出现异味或黑色斑点，建议不再食用，以免对健康造成影响。