发面炸麻花用放碱吗

发面炸麻花 需要放碱。在炸制麻花的过程中，碱面（通常指碳酸氢钠，即小苏打）被加入面团中，以帮助面团膨胀和产生松脆的口感。具体操作步骤如下：

和面发酵：

在炸制麻花前一天，用部分面粉加入老肥（通常指发酵粉或老面），用温水调搅均匀，发酵至次日备用。

化精：

取部分水将白糖、碱面和糖精用文火化成糖水备用。

和料：

在制作麻花的过程中，将碱面加入面粉和其他原料中，再放入冷水搓匀，以确保面团的软硬适度。

因此，放碱是炸制麻花的一个重要步骤，它有助于提升麻花的口感和外观。建议根据具体的食谱和操作步骤，适量加入碱面，以达到理想的口感效果。