为什么用油炸不用水

油炸不用水的原因主要是因为 水的沸点远低于油的沸点。具体来说：

沸点差异：

水的沸点只有100摄氏度，而常见的食用油沸点则在200摄氏度以上，甚至可以达到350摄氏度。这种高温环境是油炸食品能够形成酥脆外壳的关键。

高温脱水：

油炸的本质是高温脱水。通过高温的液体介质（油）浸泡食品物料，使其表面迅速升温并形成一层干燥层。这层干燥层能够锁住食物内部的水分，使食物内部温度上升从而熟化，达到外酥内嫩的效果。

化学变化：

油炸过程中，高温环境有利于食物中的蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，这种反应能够产生诱人的色泽和风味。而水在高温下无法提供这种反应所需的环境。

安全性：

水的沸点在标准大气压下是100摄氏度，而油温超过这个温度后容易飞溅，使用水进行高温处理存在安全隐患。而油则相对安全，即使温度很高也不会像水一样迅速蒸发或沸腾。

综上所述，油炸不用水主要是因为水的沸点低，无法提供油炸所需的高温环境，同时油炸过程中的高温脱水、化学变化和安全性问题也使得油成为更合适的介质。